《在欉紅》的果醬賣得很貴，比普通在台灣超市找到的果醬，幾乎貴上了兩三倍，卻仍然熱賣了足足15年。貴但穩定銷售的原因，除了他們嚴選最優質的台灣水果來製作果醬外，更在於《在欉紅》的理念：把利潤回饋給農民，以支持在地水果產業的可持續發展。「我們認為，只要能夠把這些多的利潤回饋給農民的話，他們會更願意用更好的態度，更好的方式去栽培，甚至去對待他們的土地，最後種出更好的農作物。」讓台灣農業的未來擁有了一個更美好願景，讓人們可以一直品嚐到最地道的水果鮮味，主廚DANNY（楊豐旭）說，這其實是一個很公平的價錢。
讓世界品嚐到台灣農作物的好
台灣素來都是亞洲的水果出產大國。價錢比日本便宜，味道比韓國可口，種類比東南亞豐富，而品質又比中國安全得多。只是，新鮮水果的賞味期限始終短暫，能延續其鮮味的其中一個方法就是製成果醬封存於瓶內。「只要技術到位，過程有非常嚴謹的把關，那果醬的保存期限，甚至可以長達一年至年半。」DANNY認為，水果其實就是一部濃縮的風土誌，它紀錄了一地之土壞、雨水、陽光、氣溫，與人情。「我們希望能透過果醬，把這部屬於台灣的風土誌，推廣到世界各地，讓所有人都知道台灣農產品的好。」所以，DANNY不惜跑遍整個台灣，尋找最好的水果原料，讓《在欉紅》製作出來的果醬，能真正代表到時令完熟的台灣農產品。「就像這款紅心芭樂，直接吃就這麼好了，它還能做出不好吃的果醬？」
芭樂，即是番石榴。而這款「員林紅心芭樂」，便是《在欉紅》當年推出的第一款果醬，可至今仍是他們的人氣商品！「我們平常吃的芭樂，果肉都是白色的，質地也比較硬，香氣比較清淡。而這個紅心芭樂，它本身很軟，味道更帶有一點點梅子的香氣。所以我們當初在找到這個品種的時候，哇！真的是很興奮。而且它在煮過之後，它的味道可以保留得非常的完整，這是一般芭樂沒有辦法達到的」。DANNY形容這款紅心芭樂，並不算是傳統品種，而是當地的農民自己選育出來的特殊品種。這名在彰化種植芭樂的農友叫江再郎，曾榮獲有台灣農業奧斯卡之稱的「神農獎」。兩年前，江伯伯病逝，芭樂果園便交由女兒江淑雅打理，繼續為《在欉紅》提供最佳的紅心芭樂。我們跟DANNY一起拜訪果園那天，江伯伯的妻子和女兒江淑雅和江媽媽見到DANNY就像見到兒子回家一樣高興，可見他們的關係是多麼親密。也讓我們明白到，所謂的「連結」，不只是產業鏈上的連結，更是人與人之間的連結。
在果園裡穿梭取景時，我們也發現田地上都舖滿了甘蔗皮、菜葉、筍殼，江太太解釋說，這是「讓從土地來的回歸土地，是最自然的方式」。原來選育出紅心芭樂的秘訣，就是用厚厚的天然材質覆蓋物鋪滿果園，一來減少了雜草叢生的問題，二來更能為果樹提供源源不絕的養分。「《在欉紅》選擇農友有一個很重要的原則，就是希望農友對待土地的方式是友善的。我們不特別追求有機種植，但你今天用藥，就要符合法規；他今天用肥料，就不能讓土壤受傷。而我們的農友大多都是從一開始就跟我們合作，十多年來都沒有換過。就像種這款紅心芭樂的農友，從她爸爸那一代便跟我們合作，15年來他們每一年每一天都是這麼認真地裁種。」當然，也不是每位農友都能如此堅持下去。DANNY說試過有位合作了四五年的農友，他種的水果品質變得越來越糟。於是他們去到農場了解過後，知道那位農友覺得太累太辛苦了，真的沒有像以前那麼用心，「那真的沒有辦法。雖然大家都有感情，但很抱歉，我們一定要另外找尋更好的合作對象。」
保育傳統水果品種免受潮流淘汰
經過了果園的實地考察，我們便完全明白了DANNY一開始所說，《在欉紅》的果醬並不是賣得很貴，那其實是一個「公平」的售價，讓農民辛勞的付出得到了更有尊嚴的回報，更讓他們的土地得到了永續發展的可能，而結果就是讓台灣的在地農業擁有了更好的未來。沒來台灣之前，真的沒想到一個食物加工品牌，竟然能在整知產業鏈上擔任著如此重要的角色。「其實我認為，《在欉紅》在做的這件事情，確實是給台灣農業帶來了一個很明顯的改變。因為我們從來不會把合作農友的資訊藏起來，今天我的芭樂是哪一個農友種植的，我的鳳梨今天是跟誰採買的，其實在網路上隨便都能搜尋到。於是很多同業都能跟著我們建立起來的這些資料，去找我們合作的農友，跟他們購買農作物。最初，我們是有覺得有點被佔便宜啊。可是們後來發現，這其實是一個正面的循環。因為對於這些農友來講，他會受到鼓勵啊！而且這還帶動了整個產業，一起去找更好的農友，跟更好的對象合作。我想這十多年來，對於農友，對於農業來說，我們確實有盡到一份心力。」
何只用心，《在欉紅》在保育台灣傳統水果品種方面也非常給力。因為農業其實也會受到資本主義的影響，就是當某個品種的水果在市場上熱賣起來，很多農民就會轉種那個品種的水果；市場追捧甜膩，農民就會想辦法減低水果的酸度，例如土鳳梨就慢慢變化成金鑽鳳梨了。所以在市場的影響下，久而久之某些水果的品種便會越來越少見，風味也變得越來越單一。「舉個例子來講好了，我們有一款楊桃果醬，那款楊桃其實最早在台灣種植的品種，叫做軟枝楊桃。但因為軟枝楊桃的抗病性比較差，質地也比較軟，所以很多農友都不願意繼續種這款軟枝楊桃；他們改種了馬來楊桃，就是從馬來西亞來的一個品種。但因為我們還堅持造這款軟枝楊桃果醬，所以苗栗的農友才願意繼續為我們栽培這個品種，使它仍能保存下來。而其實軟枝楊桃煮出來的果醬，比起其他品種實在香太多了。」
DANNY認為，這些古老的品種，可以繼續延續下去是非常重要的。「沒有人再願意繼續種的話，那未來我們在育種選種的時候，我們的基因庫會變得太過於單一。」而方法，就是找出它們新的應用性。就像另一個例子：來自彰化的黑后葡萄。黑后葡萄SIZE小，也容易吸引許多蝸牛附著，且直接食用的風味也不那麼吸引人。起初農民以為可以用來釀酒，可是後來成效不彰，所以漸漸便被棄種了。但DANNY卻想到可以用來製作果醬。「許多水果的個性強烈，直接食用的效果未必是最好，所以我們能做的，就是讓它們美好的一面讓更多人知道。像這款黑后葡萄，它有著一種特殊的辛香料味道，所以我們便想到把它拿來跟台中太平產的黑葉荔枝做一個配搭，製成一款雙層果醬。這款雙層果醬有趣的地方就是，你每次用湯匙挖取它的時候，每一口所沾到的荔枝跟葡萄比例都不一樣，所以變成說你每次在吃它的感覺都會有一些不同。」這款雙層果醬，更備受時裝品牌《Jamie Wei Huang》的青睞，在2019年成為品牌於倫敦時裝周上給來賓們的伴手禮。
代表台灣風味的四款果醬
食材的優劣，從來都是一道料理的成敗關鍵，製作果醬自然也一樣。《在欉紅》台語的意思就是「樹上熟」，因此《在欉紅》只向農友收購在枝頭上熟度最好的水果，「人工催熟和在枝頭自然完熟不一樣，所以我們會麻煩農民把成熟度夠高的水果給我們。而且我們也不太怕碰傷，畢竟要做成果醬，不會高要求外表。」而果醬的製作，說簡單可以很簡單，每個人都可以在家自己造；但要做得好，DANNY說還是有很多技術門檻，畢竟不同的水果，其實都有不同的造法及配方，哪些要連皮煮，哪些要去掉頭尾果芯，背後統統都有學問。「我們一般講的烹煮方法，大概可分成二大類，就是糖漬法、直接烹煮法，和二次烹煮法。我們採用的這些手法都是屬於傳統的法式工藝，因為果醬最早就是在法國出現的。所以我們遵循的是一個法式工藝的方式，可以以最佳的方式保留所有水果，它該呈現出來的最完整的味道。」
而在這次的「台灣物語」裡，DANNY特別為我們挑選了四款別具有台灣特色的果醬，放在一個BOXSET裡分享給香港的讀者。這四款果醬，除了上述那款最具代表性的「員林紅心芭樂」，以及顏值最高最漂亮的雙層果醬「太平黑后荔枝」外，還有「仁愛燈籠果」，跟「南投香草鳳梨」。「燈籠果在歐洲是蠻常見的食材，多是拿來做甜點，但在亞洲就比較少見。我們選擇的這個燈籠果，它是屬於台灣的野生種，所以它的味道跟歐洲比起來會比較酸，但是香氣也變得很強烈。煮成果醬之後，會感受到它有一點點類似蕃茄的香氣。我相信這個味道香港人嘗過以後應該都會很喜歡。而香草鳳梨，對台灣來說算是非常具代表性的一種水果。因為早期台灣的外匯，都是靠鳳梨出口賺來的。當然近年鳳梨的品種變得非常多，這款香草鳳梨，我們就選用了金鑽鳳梨，它的酸度比較不會那麼明顯，加上我們選了馬達加斯加的香草莢，一起去熬煮，所以它的甜味和香氣都非常好；這一款其實我自己很喜歡拿來當早餐，抹在麵包上面非常好吃。」
《RED ON TREE在欉紅》台灣味道果醬禮包（如欲購買，請點擊連結）
