疫情下的我們已被困在香港好一段時間，「旅行」一字變成了無法實現的想像，只能靠舊時相片或進口美食來懷緬在外的美好風情。同樣滯留在港的美食旅遊專欄作家紀曉華Walter（水哥）卻沒有虛渡時日，更借助這段時間手做鳯梨酥，藉著美食家的味蕾，推出多款破格口味，搖身一變成為位賣鳳梨酥的職人。有客人偏好水哥的成品，一口氣就買下了80盒，可見當中絕對有著與眾不同的魅力。
美食家選料要求高 香辣破格口味出爐
作為美食家的水哥對鳳梨酥的口味甚有要求，認為台灣鳳梨酥有個缺點，就是入口只有一個層次的純粹鳳梨味道，在他眼中，好吃的鳳梨酥不應該太甜，酸甜更為合適，「酸味可以打開味蕾，增加食慾，鳳梨味道也會因此增強。」基於這份對酸甜度的講究，水哥特意從台灣八卦山入口土鳳梨作為餡料，他提到土鳳梨即是台灣本土種植的菠蘿，「日治時期日本人從夏威夷將菠蘿移植台灣八卦山，當地的氣候和夏威夷相近，早上霧氣比較重，霧氣多濕度高，也令菠蘿水份更多，其日照時間亦會相對減少，所以菠蘿熟成期相對會較長，甜度不高偏酸甜。」
有了主要餡料後，其次就是不同口味的配搭。水哥現時售賣的鳳梨酥有原味、棗泥、玉桂及香辣味。款款口味皆有特式，例如棗泥是為作為北方人的媽媽專製，融合了甜蜜的紅棗和豆蓉；而肉桂又用上粗生的玉桂樹皮，為味道帶來優雅層次。以美食家的角度來說，水哥最喜歡香辣味，他提到味道的靈感來源是來自英國的搞鬼廚師Heston Blumenthal的一道燒菠蘿甜品，「他將菠蘿放在燒雞架上，一邊旋轉再塗上蜜糖和香料，持續4小時讓他慢慢焦糖化。這個做法和炒鳳梨差不多，也是一邊炒一邊加入麥芽糖焦糖化，令水份一邊收縮。」應用到香辣味鳳梨酥上，再加入南印度的香料去做，更有效直接地將味蕾打開！
不過他又坦言香辣味很具爭議性，有位擁有米芝蓮星餐廳的客人非常喜歡，甚至大手購入80盒，亦有人吃過後會覺得一頭無緒，全因各人不同飲食習慣影響，「人進食時有個慣性，大家有種定型是香辣或印度香料的味道應該是鹹的，所以不習慣。朋友母親也不喜歡我的鳳梨酥，說一吃就散，如果食慣一些大眾化由機器造的鳳梨酥，也許會覺得我的質感很奇怪。」他補充指吃的時候，餡料和鳳梨酥混和，才是一件完整的鳳梨酥，咬下去更要有鬆化的香口層次，才稱得上「好吃」！看來食家們推祟的香辣味，確實值得人一試探個究竟。
疫情下滯港成鳳梨酥職人 堅持手造味道
疫情改變了眾多人的生活模式，日復日重覆的生活無比乏味，水哥當然也身同感受，以往經常出埠工作，如今卻被逼滯港，他笑言現時是人生以來最「窮」階段，「窮的意思不單是金錢，也是講究豐富人生，外出工作或旅行其實在豐富人生，而現時就困在循環中做工，本來想去學想去看的也打消了，人的精神文化也隨之失去⋯⋯」水哥說有見疫情下很多朋友會製作果醬等不同食物，他也在圍城內萌生了新想頭，「疫情下大家也不能去台灣，就想做鳳梨酥，也不知道為甚麼會想做，純粹覺得自己可以做到，起初是送予朋友，回音不錯，慢慢就到了市集擺賣。」不過鳳梨酥的工序甚是繁複，先要預早準備餡料，又要人手搓皮，也要懂得「壓盤」；為保持新鮮鬆化，水哥會在客人取貨前一天才焗製，廢時又廢力，為的只是一種堅持，「我不覺得自己需要刻意去造一個香港品牌，成為一個鳳梨酥王國，反而我是堅持想做一些自己手造的味道，有麝自然香，見到有人不斷回購，就知道那件食物是真的令他喜歡！」
這份手做味道的成本也不輕，需要長時間累積經驗而成，水哥雙手拿快要焗好的鳳梨酥們，邊反盤邊說，「鳳梨酥可能會令人覺得很煩，煩的地方就是做出來的樣子不像，其實一邊做也要學習，一開始沒有「壓盤」，起初造出來的鳳梨酥全部漲起！現在就學會了，現在「反盤」也是令他焗得更均勻。」他透露幸好研發過程短暫，皆因自己比較擅長採購食材，對味道組合比較拿手，「因為我已經習慣了那個味蕾或者喜好，就會知道比例，實際去做是很花時間的，幸好研發時間不太久，應該不超過一星期。」
過了幾分鐘，計時器又再次響起，他按停後又來一個反盤，水哥續分享擺市集的心得，每逢要擺市集，那個星期就要用上五日時間去做工，「星期三準備餡料，星期四要焗及完成包裝，星期五六日就擺市集，這樣已經沒了五天時間，還要寫作，好像每日也不停在做工。」問到在市集中擺攤的成效如何？他就回應指銷量是不錯的，但亦有一些感想，「香港一有熱門新產品大家就會一窩蜂，下次可能有有十個人一起做鳳梨酥，就會找不同的鳳梨肉桂和你鬥，這不是一個好的形式，會很單一，風潮也會很快過去。」說到這裡，鳳梨酥已經焗好，記者急不可待試食，熱騰騰的配上獨門餡料，再加上用人手揉成的酥餅皮，雖沒有大品牌現成般結實，但金黃色外皮有力地盛好滿滿的餡料，餡料口感層次雄厚，沒有一陣制式化的廠房奶油味，吃到的是一份新鮮的手做功架。轉眼間，水哥已經馬不停蹄開始了包裝功序，他稱現時已忙得不可開交，會專心做好鳳梨酥，暫時不會再推出新產品線了。
記者：KW
