茶文化，一直都是台灣最厲害的軟實力。早兩年，一股珍珠奶茶熱潮席捲了全日本，在新宿原宿涉谷街上，都開滿了各間台式手搖茶店。無可否認，現代台灣的茶文化，厲害之處在於能夠不斷推陳出新，成功打入年輕人的市場，也讓製茶行業得以繼續發展下去。但今天的碩果累累，其實經過上百年的時間醞釀。而紥根於大稻埕的老店《有記名茶》，不單見證了台灣茶文化的起承轉合，更有份參與其中。
台灣茶業的起點
根據《諸羅縣誌》（1717年）的記載，台灣早有原生茶：「台灣中南部地方，海拔八百到兩千尺的山地，有野生茶樹，附近居民採其幼芽，簡單加工製造，而作自家飲用。」但當時台灣的原生茶，「性極寒，蕃不敢飲。」到清治時期，大量移民從福建安溪遷到台灣，製茶行業才開始興盛起來。因為福建安溪本來就是中國的茶都，鐵觀音便是在雍正年間，由安溪人始創。但真正令台灣茶葉被世界看見的，卻是一位英國商人John Dudd。自19世紀中淡水港開放通商之後，他就在艋舺開設精製茶廠，又聘請福建茶師來台，讓台灣在地茶業得到飛躍般的發展。1869年，John Dudd更第一次把21萬斤的烏龍茶，從台北大稻埕運送到美國紐約，被外國人命名為「Formosa Tea」的台灣茶終於首次踏足世界舞台。而John Dudd在台的買辦商人，便是大稻埕的李春生。
當時大部分茶商均是經過大稻埕碼頭把茶葉運往世界各地。所以，在大稻埕便曾經聚集過超過兩百多家茶行，而《有記名茶》正是當中的代表。「早期我們以『王有記茶行』為名，自福建廈門創立，從1890年便開始在做茶。後來便來到了台灣大稻埕。大稻埕是台灣早期茶葉的一個重鎮，我們是跟茶農收茶葉過來，然後在我們這一間精製廠加工完之後，就會送回到大稻埕碼頭，距離這邊大概5到10分鐘的路程，然後就坐船出去。」《有記名茶》的第五代傳人王聖鈞開始說著大稻埕的歷史。「由於大稻埕依著淡水河邊，因而選定在此落腳。當時我們主要外銷到日本和泰國，每年出口的文山包種茶，就有大概四五十萬斤。」有記早年以外銷為主，店內至今仍保留早年外銷泰國的英文、泰文商標與木製茶箱。當時將茶葉分批裝於木箱，木箱外並以篾片編織包裝，避免茶葉在船隻運送過程受潮，並在茶箱刷上「有記」，作為茶行的信譽保證。
1895年簽訂的馬關條約，把台灣割讓給日本。日本政府以「工業日本，農業台灣」的政策，積極發展台灣農業，「北茶南糖中樟腦」這說法便是始於日治時期。在日本政府大力推動下，台灣茶業也進入了機械化、工業化的時期，除了製茶、品種及栽培技術等改良外，也引進製茶機械、設立出口茶檢驗制度、茶葉傳習所等等，將台灣茶的品質進一步提升；同時日本政府也開始大力發展台灣紅茶。在1940年（昭和15年），新井耕吉郎成功改良來自印度阿薩姆地區的茶苗，並在南投日月潭旁的貓蘭山上生根。當時阿薩姆紅茶是最受歐美市場歡迎的茶種，而產自台灣的阿薩姆紅茶，也能跟印度紅茶分庭抗禮。
百年傳承的精製茶藝
這段時間，可以說是台灣茶葉外銷的黃金時代。而當時的《有記名茶》則靠著一手精巧的「烘焙」跟「拼配」的技術，漸漸打響了名號。「一般人的既定印象，可能會將精製茶廠和盤商劃上等號，把精製茶誤認作左手買來、右手售出，其實中間還有很多必要的加工過程。」茶農將採摘下的茶葉做初步加工，製成毛茶。但毛茶的含水量高，品質不一，若無經過精製，喝了易使人腸胃不適。所以，為了穩定外銷品質，製茶廠制定出一套精製流程，將茶農初製的毛茶進行分級、揀梗、焙火、拼配、風選等步驟，而這也確實奠基出有記的百年傳承。
「其實現在大家都對茶可能有一些了解，可是了解的部分可能都是在茶園、茶農端。那很多人就忽略掉精製廠的這一個環節，那其實精製茶廠的一個比較主要的部分。就是在我們的烘焙跟拼配的技術。經過烘焙過的茶葉，它的韻味跟回甘性都會延長，沖泡次數也會增加，存放時間也可以比較久。拼配則是要讓茶葉的品質穩定，還有產量可以提昇。」王聖鈞說每家茶廠鑑定的標準不同，透過茶經驗的積累，清楚了解每批茶的特色與等級。
「可能有的茶農做出來的茶葉比較香，有的茶農做出來他的茶葉喝起來口感比較好。那我們在做拼配的時候，其實就會把它合在一起，讓我們的茶葉可以同時有香有韻。我們講的烘焙、拼配，它就是每間精製茶廠的一個食譜跟配方。我們比較不會強調說這個茶葉的海拔幾公尺，它是哪一個季節製作的，或者是哪一個茶農，哪一個茶園。我們強調的就是說，這是我有記做出來的，比如說文山包種、高山烏龍，或者是我有記做出來的奇種烏龍茶。這個才有我們自己的特色跟味道。」
Wangtea Lab的華麗轉合
台灣的在地茶業並不是一直風光，這百多年來便曾經歷過多次危機。尤其是在二次世界大戰，及1975年的能量危機，台灣茶業的外銷市場就曾經萎縮了近九成。那些輝煌一時的大稻埕茶行，都陸續退出了這個舞台，唯獨《有記名茶》一直堅守原地。直到1982年製茶管理規則廢除後，台灣農民開始可以自產自製自銷，促使了台灣茶業由外銷轉作內銷，茶文化才再一次在台灣興旺出來。現在位於大稻埕的有記茶廠，已於2004年改裝成為門市，但外觀仍是紅磚瓦房木製大門的傳統建築。內裡更保留著百年來持續運作炭火烘焙的焙籠間，包含焙籠和焙窟，全大稻埕只此一家。「焙籠間是我們很大一個特色。我們在做炭焙的時候，沒有煙燻，也沒有火花或是火苗，這種都是比較傳統的技術。現在通常是每年固定使用一兩次。」
王聖鈞於美國波士頓大學攻讀國際營銷碩士，2012年畢業後返台接下家業，對於他來說，茶不只是家族的傳承，更是台灣歷史文化的傳承。「看到我爸爸，或看到我爺爺，他們對產業或者是對這個品牌的付出，我覺得好像應該要回來幫忙家裡，去把這個招牌讓它繼續延續下去，也希望能讓我們後代的人，可以知道其實茶這個東西在台灣的歷史上面，佔了什麼樣子一個滿重要的地位。沒有茶，就沒有今天的大稻埕，沒有今天的台北。所以我們希望能把這樣子的故事可以再去做傳遞。這也是我回來，跟我姐回來，會想要去做的一些事情。」
於是在2020年，他更在有記旁邊開了一家Wangtea Lab。以傳統的製茶技術，結合現代化的經營，把台灣茶以一個更年輕化的形象重新包裝起來。「Wangtea Lab和有記名茶其實都在推廣一樣的事情，就是茶文化。喝茶不只是老茶館或手搖飲，我們嘗試在光譜兩端之間找到另一塊市場。」所以在Wangtea Lab內，我們可以見到茶市場較少見的汲飲系統，一次推出茶啤酒、氮氣冷萃茶與氣泡茶。其中，以有記最自豪的招牌「奇種烏龍」茶出發，攜手金色三麥釀成「奇種茶啤」；王聖鈞將不同茶款雙雙拼配出「包種兄弟」、「小家碧玉」氮氣冷萃茶，前者為文山包種搭配奇種烏龍，後者是文山包種加上紅玉，壓出來的氮氣冷萃茶飲品表層就像蓋上厚厚奶蓋，口感滑順綿密；加入二氧化碳的氣泡茶，同樣重新拼配出「貴妃脂紅」、「桂花小蟬氣泡茶」兩款選擇，清爽多層次。
除了手沖、萃取、與各式試驗中的茶飲與啤酒二十餘種，店內提供的食物也跳脫了傳統茶食，找來法式甜點店某某甜點（Quelques Pâtisseries）與同在大稻埕的 COFE 喫茶咖啡，試圖從不同的搭配中找出當代的茶飲味覺識別系統。「茶這東西，是應該存在於大家生活當中，日常當中。我們希望讓茶再回歸到大家的日常生活，然後也是希望大家可以喝到好喝的東西。」緊鄰著有記的本店，古典的紅磚建築與摩登俐落的黑色方磚；一牆之隔的傳承，將百年累積起的文化元素從本店延伸到新店的空間之中，王聖鈞希望Wangtea Lab就像遍地開花的轉角咖啡店一樣親切、輕鬆，成為交流的沙龍，也成為飲茶文化的入口。
Wangtea Lab
電話：02-2558-5551
地址：台北市大同區重慶北路二段64巷24號