以果醬連結本地農業 JAM STORY二三事

一瓶果醬,看似是尋常物,配合香港人繁忙的日程在餐桌上出現,來不及煎蛋的時候,塗在麵包多士上,已成一份早餐,供給了當天所需的甜與力量。一瓶果醬,承載著水果繽紛的色彩與風味,亦承載了Jacqueline 這七八年的成長。她由自學烹調手工果醬開始,發展成自家品牌Jam Story果二三事(下稱Jam Story),既售賣果醬或相關產品,亦撰書、開班分享製作方法,希望更多人能嚐到手工果醬的味道。近數年,她更因為果醬而與不少農夫結緣,用心透過本地農作物去分享她的果醬二三事。

是手工果醬也是成長的故事

Jam Story的緣起來自Jacqueline對親人的思念,大約2013年,在律師樓擔當秘書已有五六年時間的Jacqueline,自覺不太適合朝九晚六這般安穩的工作,辭職休息,思索去路。碰巧她外婆患病,照料數月直至其過身後,Jacqueline盯著外婆餘下的一盆柑桔遺物忽發其想,試著把果實去熬果醬,自此栽進手工果醬的世界。

手工果醬的主要材料是水果與糖,添加酸度後可令果醬凝結成膠。過程需把水果切細或搗蓉,添上糖與檸檬汁,熬煮至足夠時間讓它變稠便成。步驟看似簡單,卻又有無限可能,初學之際,Jacqueline花了一年多時間去模索各種水果的特性:「我現在做了七八年,其實仍然在摸索,尤其每次接觸不同水果,都要發掘它的獨特之處,想辦法將之發揮,務求粹取出每種水果的香氣或風味,如有些水果果皮比果肉更香,可切絲放在魚湯袋裡與果醬一起煮,有時加茶、酒、香料,豐富味道的層次。」

製作果醬,亦可以巧思把一些本來難以入口的品種調整成美味可口的食品:「例如這農場有一種泰國青檸,水份比黃檸檬少,但果皮有獨特果香,可應用在果醬裡;或如四季桔,本身偏酸,加糖後變得較易入口,或可把它製為果乾,添加本地蜂蜜,做成養生果茶。」

由此,Jacqueline花大量時間研究不同果醬配搭,把作品寄到英國參加The World's Original Marmalade Award 比賽,與來自世界各地的果醬切磋,她詳細介紹:「如熱情果橙果醬,是我2018年首次參加比賽的作品,那次得到銀獎,每次評審都會評分並寫下意見。2020年時,我按著意見改良並微調,以同一款口味再次參賽,得到金獎。」Jacqueline開心分享:「為了參加比賽,我去到英國,會議廳裡放滿了數千樽果醬,可隨便試食,那次遇到以橘子類水果而著名的日本愛媛縣市長,他試吃過這款果醬後,更邀請我去參加日本的比賽。」

2019年,Jacqueline再次挑戰,製作了柑桔陳皮味果醬參賽,亦是受到比賽的交流啟發:「試吃了不少別國的作品,我發現當中有著不少別國的特微,如日本人為青檸果醬時添加了日本櫻花,十分美觀。回港後,我思考可加入何種東方元素,聯想到陳皮。」這個國際比賽是Jam Story一直進步的原動力,Jacqueline坦言:「曾經有段時間我頗為懶散,感覺香港沒什麼農作物可放進果醬裡,並非完全沒有,但選擇的確較少。參加比賽後,看到參加者紛紛使用當地農作物,很是羨慕,自覺要發奮,發掘更多本地農產品,把它們放進產品裡。」

尋找本地農作物 也是尋找香港的堅持

Jacqueline自果欄起,慢慢直接往農場採購材料:「我住在錦田,鄰近不少農場,有些朋友又是農夫,漸漸開始接觸本地的農作物,包括水果和各種香草,常常去農場逛,自然與農場建立了一些關係,農夫們亦會主動提出建議,推薦適合製作果醬的農作物。」Jacqueline這才發現香港的農作物,種類不如預期那般小,原來仍有農夫默默地種植橘子類的水果,如檸檬、柚或柑,盡量以它們製成產品。她解釋以本地水果製作果醬的好處:「首先,我可在它們剛成熟時、果膠成份最豐富的一刻採收,另外,它們的香氣與甜度一定勝於進口貨源,進口水果摘下時往往未熟透,以免在運輸過程裡腐爛,水果都是慢慢『吽』熟,質素一定不及本地。」

她今年更租了一片小田,開始自己耕作:「近數年我常常逛農場,很享受獨自在田裡採收的時光,我為自己預留這些猶如冥想般的時間與空間,每天淋水打理,尋回一種安靜的生活節奏。」雖然產量不多,過程中她亦了解到各種果醬材料的生長過程,有助她發揮它們的個性。可惜的是,本地農場的規模始終較細,較少農夫會只集中於某數種農作,導致Jacqueline往往需批量採購,每種本地口味只能作限量生產,其他材料來源只能繼續沿用進口水果。

可喜的是,她感到近數年客人普遍都會支持本土產品:「尤其是手造的,客人的接受能力比以往高,另一邊廂,亦因為愈多愈多人參與製作手工產品,當每人都出一分力,一起種植這土壤,讓大家更易接觸,認受性亦提高了。」顧客需要被潛移默化,Jam Story成立之初,Jacqueline需向客人解釋手工果醬與工業量產果醬的分別:「最主要是成份有異,現今的客人亦慣於查閱成份標籤,超市賣的果醬, 除了水果與糖,還有色素、塑化劑、防腐劑,食物添加劑等;被標榜為無糖的產品,則使用了化學代糖。這些果醬價格便宜,只因水果成份不多。」她指出:「歐盟對果醬的定義是,一樽果醬裡有30%水果便可稱為果醬,其餘成份就以以上提到的材料去添色增味。反之,手工果醬整瓶都是以水果製成的,每一匙都可看到果肉。」這是Jacqueline對Jam Story的堅持:「我從沒思考過怎樣去發展品牌,沒構思過任何大藍圖或追求貨量,由始至終,我唯一確定的一點是我的產品都是純天然、手工製作的。」

Jacqueline亦希望透過每樽果醬去分享故事:「如材料的來源,農夫的付出等,無論是入口或本地材料,我希望能夠在Jam Story的平台上分享我每種選擇背後的思路,包括自身的故事,農夫或客人的故事。產品並不是死物,我想讓其他人知道這些點滴,與人分享,產生共鳴。」

以上,就是Jam Story果醬的二三事。