《德興隆豆腐舖》 傳統手法做石磨豆腐 60多年老店重新：靠的就係堅持！

「因為『堅持』，所以搞到自己咁累。」《德興隆豆腐舖》第三代傳人廖連慶概歎。每天16小時，於40度高溫的廚房，做港式豆腐，只為保住老店的招牌。

老店是光環，也是擔子。香港社會，老店招牌不易捱，放棄往往比堅持容易。

廖連慶師傅

這陣子，有關老店的新聞，大多都是關於結業：海安冰廳、貴記豆品、杜洪記山貨……從傳統手藝，老牌餐室，百年舊店，到社區地標，這些老店近年都紛紛落幕收場。城市不單失去回憶，也失去味道。老店如何留得住？澳門、大陸和日本各有辦法，可惜在香港，我們只能眼白白睇住佢哋逐間消失。

位於北角的德興隆，60多年來仍保持著以傳統手法來做石磨豆腐，只賣2.5元一塊。但廖師傅無奈地說：「仍有客人話豆腐貴」。關於豆腐，有否想過香港和日本有何分別？為何一塊豆腐每天需花上16小時去做呢？手藝價值何在？早前筆者曾介紹另一老店，位於長沙灣，在 1958年創立的蘇記，便曾經搬遷過8次，就連買下的舖位，於2014年也難逃重建命運，最後再次搬至長沙灣現址。拜訪幾間老店，發現各有故事。老店結業如潮，就算遇上重建，失去舊址，為何他們仍能挺過去？力保招牌，只有有人堅持，有心有力永遠是最重要的。沒有好師傅或好老闆，就沒法延續這些老店故事。

搬得走的老店

德興隆牆上掛着懷舊的彩色廣告，述說著六十年代的光景。面對兇猛的市區重建，老店轉身不易。搬遷，竟是生與死的選擇。受重建影響，失去社區，失去熟客，這意味著老店的歷史和資產一下子就被抹去。幸好，社區仍有希望。

先談德興隆，是港島區碩果僅存的兩間石磨豆腐店之一。德興隆不單是一間老店，更是社區地標。德興隆的老舖，在2014年遇上重建，被迫搬遷。做豆腐辛苦，廖師傅坦言曾想過放棄不再經營，但始終捨不到這門手藝。「舖未拆，前兩年已接手做緊，父親、伯父年紀大，他們都不想做，所以如果我不做，就好可惜了，因為從此就沒有之了。」他憶起舊時位於大坑的豆腐店，因為房協拆樓重建而消失，不無感歎。

幸好，他找到現時業主，一位北角老街坊。「新舖喺隔離。發展商收樓，見有吉舖，就聯絡業主。他是老街坊，跟我們好熟絡，同父親識咗好多年，比較重感情。」在租金相約的情況下，德興隆才能維持下去。「那次搬遷只隔了幾個位，算是比較幸運。但我們也差不多過了一年先適應到，變回從前的生意額。街坊們都慶幸德興隆重開，如果唔係就怕以後無豆腐食。」

重回舊舖的位置，令德興隆繼續生存，「地點、地點、地點」(Location, Location, Location)，不獨是地產的金句，也是老店生存之道。老店難搬，但只有心，仍可延續手藝。像豆品店，製作需要排氣，甚至煙囪，新樓難以安置。但近年舊樓日少，以保存老店作新樓設計，才能令德興隆等老店，讓「即做即賣」的豆腐可延續。

不能坐車的豆腐

豆腐價值，不在黃豆，而是心機。

德興隆的賣點是豆腐「新鮮和新鮮」，所有步驟皆由廖師傅主理，質素獲得保証。筆者每朝走過豆腐檔時，都會買下熱騰騰剛蒸好的豆腐，陪感滋味。重建之前，廖師傅每天兩點回來舖頭，「而家懶咗少少，三點先返來。」無錯，他說的是凌晨三點。面對40度高溫，十多小時工作。十幾年來，廖師傅每年除了新年，唯一的假期，就是疫情最嚴重時，曾休息了兩個星期。

從磨豆、隔渣、蒸煮豆腐，廖師傅對所有步驟都一絲不拘，沒有想過要為了省時而減少工序，也因為沒有太多其他產品，所以他只專心做好豆腐：「呃唔到人，要做曬咁多步驟，就要用咁多時間。每日兩點起身，三點返舖做，開工，得一個人，做到五點，堂姐會返來幫手。好在屋企在附近，行路10至15分鐘就到，返工嗰時連頭班電車都未開……我哋做到七點就落場休息，然後賣一個朝早。到九點再做，做到下午一點半，再賣一個下午，所以是即做即賣。到了晚上七點就回來收舖，但又要開始準備第二天的東西。」日日如是，令廖師傅感到很累。

豆腐店內的懷舊海報

有些豆腐廠，會在新界設立工場，用電磨來磨豆，而且一個人只負責做一個工序。「新界工場食完晚飯後，才開始做豆腐，一直做到晚上十二點完成；半個鐘後就上車運到全香港。那些豆腐會硬一點，因為要放在貨車上，怕撞爛，所以犠牲了滑度。」相反，廖師傅做的豆腐不能坐貨車，因為是全人手製造，用石磨推出來，所以他做的豆腐更加香滑，豆味更濃，只是一上車貨車，就很容撞爛。但熱騰騰的新鮮豆腐，味道自然比隔夜豆腐好多了；而廖師傅為了堅持質素，每天做二輪豆腐，不惜少睡幾小時，於早上才做下午開賣的豆腐。他笑說︰「有熟客話俾我哋知，有日舖頭無開門，佢去街市買其他豆腐，點知小朋友食到味道唔一樣。」

16小時的工作，平常人難以堅持。連伙計也忍受不住跟廖師傅捱苦，每次店內有訪問，職員的姨姨都過來提醒他，早點回家去休息。「這行捱時間，只要開門賣豆腐，都要12個鐘，朝七晚七。每一個同事都好辛苦，不止是我。」

港式豆腐的價值

除了工時長之外，廖師傅也說這行賺不到錢。因為大家寧願花幾十元買日本豆腐，都未必會想起北角的德興隆。所以廖堅持的不單是德興隆的手藝，更是「港產豆腐」。「港產豆腐」即是板豆腐，需上「板」，即平時賣豆腐時，用作承盛它們的木板，「而日本豆腐就直接入盒，令水份保持在盒內，豆腐含水量高，被水包著，自然更滑，但豆味就無咁濃。我們用板，其實就係為了將豆腐內的水壓出來，增加濃度。」簡單的木板，原來包括了傳統的智慧。

除了日本，大陸做豆腐的方法與香港也有不同。他們直接將豆漿與石膏粉混合，再倒進豆腐板內凝固。香港則是先倒入缸中凝固，看似大同小異，但精彩之處往往在於細節。「每一步驟都好重要，小小嘢出錯都會有好大分別。例如磨豆加水，調校豆漿的濃度，不可以太濃或太稀。其次，要煮得啱啱好，水夠滾，落石膏粉的份量，都不能差太大。」每個步驟廖師傅都會小心翼翼，他將加石膏粉形容為「家庭主婦沖奶粉給BB」，先打鬆石膏粉，再用平杯加入豆漿，凝固成豆腐。廖師傅談起豆腐便滔滔不絕，也許是因為他半途出家，放棄了較輕鬆的車房工作，重拾祖業，所以將各個步驟都如數家珍。而每塊2.5元的滑水豆腐，內裡都盛載了廖師傅的心思。

舊舖專營上海包點，但現在已沒有了

堅持的痛苦

除了發展重建，承傳手藝也是大學問。香港一切交予市場，放任不管，但世界各地卻不斷改進，甚至連政府也會介入，以確保珍費的傳統文化手藝不會失傳。例如新加坡於2013年，便以公私合營的方法，推出「小販學徒計劃」，延續小販手藝，保存這項入選聯合國教科文組織的「非物質文化遺產」。日本則早於1955年提出「人間國寶」認定製度，政府為防手藝失傳，經過篩選後，給予資金支持。

反觀香港，德興隆的廖師傅形容工作很累人，主理豆腐舖這十幾年，令他蒼老了不少道︰「一個人自己出去打工，賺一兩萬好簡單；而在這裡做，就好累了。不過可以帶到人一齊做落去，服務街坊，都算係咁。」重建前，父親和伯父共同經營舖頭，可以輪流休息，但現在所有的重擔都落在他一個人身上，雖然曾經收過徒弟，但對方最後都捱不住，離他而去。

筆者3歲的兒子，最愛吃德興隆的豆腐花

留人，亦留地，幫助師傅傳承，搬遷時，原區安置，老店仍可延續。

在香港，要堅持手藝真的很難。真希望大家能多欣賞本地的味道，為手藝多付點錢。官方亦可以主動出力，協助助老師傅尋找徒弟，延續老店精神與傳統價值。這一切雖然看似很難，但比起老師傅們多年來的堅持，其實已算是容易。老店服務的是社區，也是在服務香港。老店不是不能延續，但需要我們幫助，好業主，好街坊，好顧客，齊齊來照顧好好師傅。